Tisztelgés a kacsa előtt I. - A kacsa java

Az első kacsánkat még Márton nap környékén vettünk az Óbudai piacon. Az egész 5,5 kg-ot nyomott, az árát, 7500 Ft, első hallásra sokalltuk, később mégis rájöttünk, hogy mennyire jól is jártunk, már csak azért is, mert ott helyben szépen szétszedték és külön-külön részenként be is csomagolták. Pedig már elképzeltem magamat, ahogy youtube videók alapján próbálom szegényt felbontani. Arról nem is beszélve, hogy mennyi finomság készülhet belőle.

Amit a darabolás után a hentestől kaptunk:

• egy hatalmas máj, legalább 1 kg is megvolt
• 2 comb
• 2 mell
• 2 szárny
• háj és bőr
• szív, zuza, lábak, nyak
• maradék csontok

Szerintem már az elején kiderült, hogy az evésen kívül még nem igazán tettem mást kacsával. Ezért is igyekeztem a recepteket úgy összeválogatni, hogy kezdő kacsa felhasználóként is sikereket érjek el. Mondanom sem kell, hogy már tervezzük a következő egész kacsa megvételét, olyan jól sült el. Ezeket két bejegyzésben próbálom meg összefoglalni, az első részben a legjobb darabokhoz felhasznált recepteket, míg a másodikban a kevésbé érdekes, ami persze nem igaz, részek kerülnek. 

A kacsa java

Erdei gombás rizottó kacsmájjal

Kicsit időigényes, ellenben nem valami agysebészet az elkészítése. Egyedül a rizsre kell a vásárlásnál odafigyelni, hogy a megfelelőt válasszuk. Kezdetben féltem az árától, közben kiderült, hogy ha a megfelelő helyen vesszünk nem sokkal drágább az egyszerű rizsnél.

Hozzávalók 4 főre:

• 4,5 marék arborio rizs
• 1 nagyobb fej vöröshagyma
• 2 ek olíva olaj
• 2 húsleves kocka
• 8-9 dl víz
• 1 üveg erdei gomba, de akármilyen más gombával helyettesíthető
• 1 dl száraz fehérbor
• nagy marék parmezán vagy más kemény sajt
• 2 ek vaj
• kacsamáj

Két edényre lesz szükségünk. A kisebbikben forraljuk fel a vizet és a húsleveskockákkal, ezt takarék lángon tartsuk melegen. A nagyobbikban forrósítsuk fel az olíva olajat és a vaj 1/3-át, amin megdinszteljük az  apróra vágott hagymát. Ehhez a keverékhez jön a rizs, ezt üvegesre pirítjuk majd hozzáöntjük a fehérbort. Ezt követően a gázt lejjebb vesszük és folyamatos kavargatás mellett, nagyjából egy decinként hozzáadagoljuk az alaplevet, mindig csak akkor, amikor a rizs már magába szívta az előző adagot. Az utolsó kanál előtt hozzáadjuk a gombát. Jöhet a maradék alaplé és az utolsó kavarások. Végül levesszük a tűzről és belekeverjük a maradék vajat, parmezánt. A rizs kész is, nagyjából 20-30 perc közt számoljunk az elkészítésével.

Következhet a máj. Sütöttem már sokszor csirkemájat, de ettől azért eléggé féltem, hogyan is kezdjek hozzá. Így inkább a legegyszerűbb utat választottam, ami a következő:

A májat alaposan megmossuk, majd nagyjából ujjnyi szeletekre vágjuk. Egy nagyobb serpenyőben kevéske olíva olajat melegítünk és erre helyezzük a szeleteket és kisütjük. Elég sok zsiradékot fog ereszteni, nem kell megijedni. Sózni sütés előtt/közben nem szabad, különben megkeményedik! Sajnos időre nem tudom megmondani, hogy pontosan meddig is sütöttem, arra figyeltem, hogy csak enyhén piros színt kapjon mind két oldalon. 

Jöhet is a tálalás! A rizsből halmot rakunk és a tetejére helyezünk 2-3 szelet májat, picit sózzuk és frissen őrölt borsot darálunk rá. Megéri vele szöszmötölni, összességében 45-50 perc.

Kacsacomb fűszeres zsírban sült krumplival

Az összes recept közül ez készül el a leglassabban, 2-3 órát kell rászánni, tökéletes vasárnapi ebéd, ha időben nekiállunk.

Hozzávalók 2 főre:

• két comb
• egy nagyobb fej vöröshagyma
• 2-3 gerezd fokhagyma
• só
• frissen őrölt bors
• 4-5 szem krumpli
• marék koktélparadicsom
• kakukkfű
• rozmaring

Kezdésnek a megmosott combokat papírtörlővel minél szárazabbra töröljük, így lesz majd jó ropogós. 

A bőrét beirdaljuk, óvatosan, hogy a húsba már ne vágjunk. Ezt követően jó alaposan sózzuk és borsozzuk, majd 5-10 percre tegyük félre pihenni. A sütőt 220 fokra melegítjük. Ha mindez megvan a combokat tepsibe tesszük, a bőrös oldalával lefelé, mellé rakjuk a negyedelt vöröshagymát, az egész fokhagymagerezdeket és  20 percig alufóliával lefedve sütjük. 

Ez alatt az idő alatt az összes zsír szépen kisül, kicsit meg is pirul a bőr. A zsírból annyit szedjünk ki, hogy csak fél centiméternyi maradjon a combok alatt, amiket megfordítunk és újra lefedve 180 fokon 40-60 percig tovább sütjük, majd fólia nélkül még 15-20 percig. Ilyenkor érdemes a hagymát kivenni a combok mellől, nehogy megégjenek, nyugodtan dobjuk át a krumplik közé. 

Mindezalatt a megpucolt krumplit  sós vízben félkeményre főzzük. Mielőtt kivennénk, hozzádobjuk a koktélparadicsomokat és 3-5 percig benne hagyjuk. A krumplikat egy fakanállal vagy egy vastagabb kés élével kicsit összenyomjuk, a paradicsomok héját könnyedén lehúzzuk. A zsírt, amit kiszedtünk a kacsa alól ráöntjük, sózzuk, borsozzuk, rozmaringgal, kakukkfűvel megszórjuk és betesszük a kacsa mellé nagyjából egy órára. Néha azért forgassuk át.

Ha minden szépen megsült, akkor a végeredmény egy kívül ropogós, belül omlós kacsacomb és egy ropogós kérgű sült krumpli.

Kacsamell steak ribizlilekvárral

A három recept közül ez készül el a leggyorsabban, a hús nem több, mint 30 perc alatt. Tálalhatjuk rengetegféle körettel, salátával, krumplipürével, gombóccal, párolt káposztával, vagy épp sült krumplival. A receptek fejenként 1 kacsamellel számoltak, mi így ettük két napig, persze nem bántuk.

Hozzávalók:

• 2 kacsamell
• 2 ek olíva olaj
• só
• frissen őrölt bors
• méz
• 2-3 ek méz

A kacsamell beirdalása hasonlóan történik, mint a comboknál és ugyan úgy, itt is nagyon fontos, hogy alaposan leitassuk az összes nedvességet. Sózzuk, borsozzuk és pihenni hagyjuk pár percre.
Addig felforrósítunk egy serpenyőt, de ne a legmagasabb fokozaton. Ezután a melleket bőrrel lefelé helyezzük bele, nagyjából oldalanként 5-5 percig sütjük. Így nagyjából medium-ra sül. Már így is csodás. De ezután még megkenjük a mézzel és 150 fokra melegített sütőbe helyezzük 6-10 percre. És kész is!
A mártással most nem pepecseltem, hiszem még a palacsinta partira kaptam egy nagy üveg savanykás ribizli lekvárt. Ebből borssal, vörösborral és egy kevés vörösborecettel készülhetett volna mártás, de így is tökéletesen megfelelt a célnak.
A képen látható krumpli nagyjából ugyan úgy készült, mint fentebb a combokhoz, csak itt felcsíkoztam és rajtahagytam a héját. Talán az igazi sült krumpliról és íródik poszt valamikor.

  

Eddig itt tart a kacsa felhasználása, a következő posztban tárkonyos kacsaaprólék leves, kacsatöpörtyű&kacsazsír és kacsaalaplé készül.